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沧州北海机械制造有限公司

新闻公告
北海豆腐干制作方法大揭秘
来源: | 作者:beihaijx | 发布时间: 2018-03-18 | 516 次浏览 | 分享到:
沧州北海机械制造有限公司制作工艺流程                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    一、选料、浸料:将上好黄豆(最好是本地黄豆,山东烟台黄豆也
还可以,美国黄豆以前也好,现在品种杂了),淘洗干净,拣去烂豆,
浸入水槽之中,冷水浸
8

9
小时,看气候冷热增减时间。浸过了头,时
间超过要求,
豆内蛋白质会变质走失。
所以宁可略早半个小时左右沥起,
放入有淘箩状小孔的不锈钢桶内待磨。
    
二、磨料:从前是用
60
来公分直径的大石磨,一个人挨着石磨沿圆
周走,所谓

日行千里,足不出户

。黄豆放在磨上,慢慢推落磨孔,磨
上还挂一漏水小木桶,水一滴一滴淋在黄豆上。滴水的目的,是因为人
工磨得慢,不让摆在磨上的黄豆太干了。后来想办法让电动机变慢转速
拖石磨,到
60
年代发明了小钢磨,代替石磨,既快又省力,而且不用滴
水。
    
三、煮豆浆:磨好的半流质糊糊,放入淘锅中加水煮。所谓淘锅,
是在铁锅上面紧扣锅边箍上一只无底无盖桶,便于煮大量流质。只要天天在用,不怕它裂缝漏水。                                                                                                                                                                                                                            4、
挤豆浆汁:
煮透后舀出盛在大布袋里,
用力挤压,
把浆汁挤出,
留在袋内的豆腐渣,还含有不少营养丰富豆香浓浓的成份,于是把整只
袋放入靠烟囱的小淘锅里的热水中漂荡,将营养成份溶入热水中,然后
整袋提出,用棍棒加压,把汁水挤干。第二次出的浆水当然不及第一次
的浓,
但可以用作初次煮浆汁的添加水,
一点不浪费。
被挤干的豆腐渣,
倒入编织袋里,
养猪专业户会拿去做饲料,
猪吃了快长肉,
而且肉味美。


三年困难时期

,大食堂把豆腐渣拿去煮给浮肿病人吃,非常有效地
把浮肿病治好。现在浮肿病人没有了,豆腐渣的治病功能也失去了。
  五、点浆:煮好的豆浆舀入水缸里,用磨细的石膏点浆。煮浆水的
沸腾程度和点浆石膏的用量,极有讲究,这也是豆腐师傅真本事所在,
全凭经验凭感觉,只可意会不可言传。做豆腐要点得嫩一点,做豆腐干
可以点得老一点,当然豆腐也分老豆腐、嫩豆腐,现在祖名豆腐中所谓


豆腐王

,就比较老一点,价钱也贵一点。
    
六、做豆腐:点好浆,初步凝结,可以让它成形。如果是卖豆腐,
则先拿一块
60
×
60
公分的豆腐板,上放一个木制的
10
来公分高的木框,
木框略带倒正方椎台形,上大下小如稻桶。框上摊上一块豆腐布,约
80
×
80
公分。然后把已凝结的豆腐花舀入木框内,等半个小时左右,上面
再盖一块板,
翻转
180
°,
拿去木框和布,
就可以用豆腐薄刀切块卖钱。
豆腐薄刀用铜片做成,
两面都可以切但都不锋利,
所以有句歇后语叫做:

豆腐薄刀两面光

,讽刺那些好好先生。但豆腐薄刀本身是无辜的。
七、做豆腐干:至于做豆腐干,木框只要
5
公分高即可,也不必上
大下小。摆好木框摊好布,舀上豆腐花,布裹紧以后,木框就可取下。
上面再放板做上去,压上三层四层后,下面那层多余水分已被挤得差不
多了,就从底层抽出来,剥去包布,用一根方木棍做模式,一刀一刀割
过去,约割成
10
条,再从垂直方向切
9
刀,一板是
100
小块。
    
八、包豆腐干:女工用
18
×
18
公分的小白布包起来,放在板上,小
块与小块之间要留有余地。
    
九、压豆腐干:将包好的豆腐干一板一板叠起来,叠
4

5
板,上一
次压床。从前的压床,下面垫的是石板,上面加一根大木头,大木头一
端,勾住一端挂石块,利用杠杆的力量压,速度慢,然而质量好。现在
用千斤顶压,速度快,又省地方,可惜质量不及杠杆压床好。香干要压
1
小时,臭干只压
15
分钟。
    
十、煮豆腐干:压好后,由女工把包布剥去,清水煮一次,叫




,冷却后放入锅内煮,加香料、食盐等,一淘锅煮
5000
块。臭干也


出白


臭水浸
6
小时左右就可卖钱。
臭水每天要添加盐,
讲究一点的,
先把盐炒过,味更美。臭水逐渐少下去了,要添加霉苋菜梗卤。
    
浸臭干的臭水,行业里的人叫

老娘水

,老娘水的菌种,各豆腐店
不尽相同。
    
菌种的纯度、浓度及浸渍时间的长短,影响臭干的质量。这方面,
豆腐店彼此之间是很卖关子的,要做出

闻闻很臭吃吃很香

的食品,某
种意义来讲,比单纯的闻闻也香吃吃也香的食品,更有奥秘在其中。